Was ist eigentlich "Vin Jaune"?

Geposted von Claudia Sontheim am

Ende der 60er gab’s in Frankreich noch keine Autobahnen. Auf der Landstrassenstrecke Paris – Schweiz konnte man damals nur im Jura tanken. Erreichte man die Tankstelle in Arbois nicht vor 22:00, blieb man dort gestrandet und war gezwungen im letzten offenen Bistrot und dann im Auto feuchtfröhlich die Stunden bis zum ersten morgendlichen Benzin um 06:00 totzuschlagen. Man genoss den lokalen VIN JAUNE.

Aus der anfänglichen Verwunderung über den Geschmack wurde schnell Interesse und dann Sucht. Bei unserem häufigen Pendeln auf der Strecke wurden immer öfter längere Aufenthalte im Jura eingeplant, um diesem seltsamen Wein auf die Spur zu kommen.

Seine Rebsorte SAVAGNIN wird fast nur im Jura angebaut. Sie ist mit den weiter verbreiteten TRAMINERN verwandt. Normalerweise sinkt bei den gepressten Mosten fast aller Weine während und nach der Gärung die Hefe auf den Boden (Florhefe). Beim Savagnin steigt die Hefe hingegen in den Burgunderfässern meist nach oben und bildet einen mehr oder weniger, dichten Schleier («voile») auf dem Wein, der ihn hinreichend vor dem zerstörerischen Kontakt mit Sauerstoff schützt. In den Fässern muss der Wein dann mindestens sechs Jahre und drei Monate oder länger liegen, während durch das Holz etwa 35% bis 45% des Volumens im Fass verdunstet («la part des anges», der Anteil der Engel). Die typische, bauchige Flasche von 0,62l («clavelin») entspricht in etwa dem Rest, der nach der Verdunstung bleibt.

«vin jaune» ist oxidativer Wein. Der leichte, kontinuierliche Kontakt mit dem geringen Sauerstoff prägt den Geschmack des Weins. Viele sprechen von Ähnlichkeit mit Sherry (Manzanilla), obwohl hier der Geschmack durch Aufspriten mit starkem Alkohol erzeugt wird.

Beim «vin jaune» hat sich den letzten Jahrzehnten die geschmackliche Ausrichtung mehr einer moderneren Ausprägung genähert. Die oft ruppig wuchtige und manchmal raue Empfindung am Gaumen findet man leider nur noch in den alten Jahrgängen, und «vin jaune» kann wie kein anderer Wein steinalt werden, auch in angebrochenen Flaschen.

Heute hat sich die nußige, mandelartige Sperrigkeit weitgehend abgemildert und die Winzer arbeiten immer mehr darauf hin, die breit gefächerte Fruchtigkeit des Savagnins und seine Mineralität zum Ausdruck zu bringen. Da erscheinen oft exotische Noten, Citrusfrüchte wie Bergamotte oder rosa Grapefruit neben der meist sanft ausgeprägten Cremigkeit durch die Hefe und der deutlich mineralischen Prägung der kalkhaltigen Juraböden.

Liebt man ihn, gibt es wenig andere Weine, die einem soviel Spass bereiten.

von @wolfgangpanzer

 

 

 

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0,75 Liter in der Weinflasche. Warum?

Geposted von Claudia Sontheim am

Weinflaschen haben heute fast immer 0,75l Inhalt. Warum gerade diese 0,75l und nicht 1l? Wäre einfacher.

Seit 1977 hat die EU die 0,75l mit einer EU-Norm geregelt. Ab 1989 musste das in der EU eingehalten werden. Aber warum hat sich die EU gerade auf diese Füllmenge festgelegt? Vorher variierten die Volumina in Europa um die 0,7l mit Abweichungen von 0,65l bis 0,85l, unter Wirten als «Eintel» geführt. Wie kam die EU auf die 0,75l?

Dazu werden die verschiedensten Gründe und Argumentationen angeführt, die bis in die Entstehungsgeschichte der Glasflaschen als Behältnisse für Wein zurückführen, auf ihre handwerkliche Herstellung und schließlich ihre maschinelle Fabrikation:

  • die Pustekraft der Glasbläser
  • die angemessene Menge Wein für eine Mahlzeit (laut Mönch Dom Pérignon)
  • die perfekte Größe für die Lagerung
  • die ideale Größe und Form für den Transport
  • die präzise Füllmenge
  • 1 kg gepresste Trauben ergibt 0,75l Saft

 Alles falsch…

Wein wurde bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhundert hauptsächlich in Fässern transportiert. Eine teure Flaschenfüllung war früher nur besonderen Weinen vorbehalten. Die ab dem 16. bis ins 19. Jahrhundert mundgeblasenen, bauchigen Flaschen (Pferdefuss genannt, wegen der tiefen Einbuchtung am Flaschenboden) waren alles andere als präzise, was die Füllmenge anging. Tür und Tor stand offen, um mit Füllmenge, Qualität und Herkunft des Weins Schindluder zu treiben.

Nach mehreren Versuchen, Flaschen «industriell» herzustellen, schafften es schließlich die Amerikaner in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts für ihr Bier kleine Flaschen in großen Mengen zu produzieren. In Europa ist man auf den Zug aufgesprungen. Leider konnten diese ersten Maschinen aufgrund von Problemen bei der Auskühlung des Glases, damals keine größeren Flaschen herstellen. Das Fassungsvermögen war maximal um die 0,75 Liter. Da man aber größere Flaschen wollte, wurde die industriell hergestellte Flasche nicht flächendeckend eingeführt. Die verschiedenen Hersteller boten Flaschen mit verschiedensten Füllmengen an. Ein Etikett wurde draufgeklebt, dessen Angaben in den meisten Fällen nicht dem Inhalt der Flaschen entsprach. 

Um diesem bis weit ins 20. Jahrhundert andauernden Missstand Einhalt zu gebieten, wurden in den jeweiligen Ländern Prädikate und Ursprungsbezeichnungen (AOC, DOC, GG etc.) eingeführt, um die weintypischen Charakteristika wie Traubensorte oder Herkunftsgegend zu garantieren. Da jedoch in punkto Füllmenge bei sich zunehmend ausbreitendem Flaschengebrauch immer noch ein Chaos in der EU herrschte, entschloss man sich, eine EU-Norm einzuführen.

Als Basis dafür ist man weit in der Geschichte zurückgegangen. Über Jahrhunderte haben die Engländer Wein aus Frankreich (Bordeaux) per Schiff importiert. Ihre Maßeinheit war die «Imperial Gallon», etwa 4,55 Liter. Man baute also Fässer mit einem Fassungsvermögen von 50 Gallonen = 225 Liter = 1 Barrique = 300 Flaschen à 0,75 Liter. Für eine Imperial Gallon braucht man 6 Flaschen à 0,75 Liter. Daher auch die Usance, Flaschen in Sechser- oder Zwölferkisten zu verpacken. Eine oder zwei Gallonen. Bei den Diskussionen in der EU um die Füllmenge, haben sich die Briten mit ihrem Vorschlag durchgesetzt.

Größe einer Weinflasche

Heute hat man sich der EU-Norm weltweit meist angepasst. In der Schweiz und in den USA gibt es aber immer noch Flaschen mit 0,7 Litern.

Nebenbei gesagt, haben sich die Barriques auch deshalb durchgesetzt, weil sie flacher gebaut waren als die üblichen Weinfässer. Man konnte daher mehr von ihnen im Schiffsbauch unterbringen. Trotzdem gelten für viele Weinbauern die Barriques auch heute noch als vollkommen ungeeignet, um Wein in ihnen gären oder reifen zu lassen, da die flachere Krümmung der Wände das nötige Zirkulieren des Weines im Fass zu sehr verhindert.

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Dekantieren, oder Karaffieren?

Geposted von Claudia Sontheim am

Viele noch etwas unerfahrene Weinliebhaber fragen sich oft: „Muss ich den Wein dekantieren?“ Oder: “Wie lange sollte ich den Wein in der Karaffe stehen lassen?“

Da sind wir schon bei zwei ganz verschiedenen Operationen der Weinvorbereitung. Dekantieren und Karaffieren werden oft in einen Topf geworfen und synonym verwendet. Dabei sind das zwei sehr verschiedene Methoden mit unterschiedlichem Zweck.

Unmittelbar bevor das Sediment mit dem Wein ausgegossen wird, will man beim Dekantieren das Abgießen stoppen. Um diesem Moment zu erkennen, hilft eine punktförmige Lichtquelle hinter dem Flaschenhals, die den ausfließenden Wein durchscheint. Eine kleine LED-Leselampe ist dafür besser geeignet als die klassische Kerze. Ein feines Dekantiersieb kann das noch viel feinere Depot nicht stoppen, es dient dazu, eventuelle Korkkrümel aufzufangen. (c) weinkellerschweiz.ch

Dekantieren ist ein terminus technicus aus der Chemie für den Prozess, zwei nicht mischbare Phasen unterschiedlicher Dichte durch vorsichtiges Abgießen voneinander zu trennen. Üblicherweise trennt man durch Dekantieren eine Flüssigkeit von einem Feststoff, der auf den Boden des Gefäßes gesunken ist. Und genau deshalb dekantiert man einen Wein: man will den klaren Wein von seinem Depot, also von ausgefallenen Feststoffen wie Weinstein oder durch Reifeprozesse polymerisierte Tannine und Gerbstoffe abtrennen. Die meisten tanninhaltigen Rotweine bilden im Laufe der Zeit ein Depot, weil sich ihre Polyphenole, meist induziert durch geringe Mengen von Sauerstoff, der bei der Lagerung des Weins durch den Korken diffundiert, zu längeren Ketten verbinden. So zusammengekettet verlieren sie einen großen Teil ihrer Bewegungsfreiheit – der Fachmann nennt sie Entropie -, und damit die Lust, im Wein gelöst zu bleiben. Sie fallen als feiner, rot-schwarzer Feststoff aus. Damit ist klar, dass Weine umso mehr Depot haben, je älter sie sind. Womit eine häufig gestellte Frage beantwortet ist: Sollte man einen alten, gar einen sehr alten Wein dekantieren? Ja! Gerade einen alten Wein sollte man von seinem Depot trennen! Junge Weine können gar nicht dekantiert werden, wenn sie noch gar kein Depot gebildet haben.

Warum kann man einen Wein nicht direkt ins Glas dekantieren? Das Dekantieren funktioniert natürlich nur, solange das Sediment am Boden der Flasche liegt und nicht im Wein dispergiert ist. Man muss also vermeiden, dass das Depot im Wein aufgewirbelt wird. Das aber passiert unweigerlich, wenn man nach dem Einschenken eine halb gefüllte Flasche wieder hinstellt – dabei entstehen immer Wirbel, die ein loses Depot mitreißen. Nur wenn das Depot im Laufe der Jahre fest auf dem Glas anhaftet und zusammengebacken ist, bleibt das aus. Man muss also beim Dekantieren die Flasche in einem Zug langsam leeren. Deshalb dekantiert man den Wein immer in einen Dekanter oder eine Karaffe; auch eine leere, saubere Wasser- oder Weinflasche ist eine Option, wobei man einen Trichter verwenden sollte. Eine Lichtquelle, die in einer Linie mit Auge und Flaschenhals hinter letzterem positioniert ist, hilft zu erkennen, wann der vom Depot getrübte Wein zu kommen droht. Dafür muss man keine Kerze nehmen, ich verwende immer eine mobile Leselampe mit einer punktföfmigen LED. Will man partout nicht in einem Zug dekantieren, sollte man einen Dekantierkorb benutzen, in dem die Flasche fast liegend, in einem Winkel von rund 30° abgestellt werden kann – so wird das Aufwirbeln des Depots beim Abstellen der Flasche minimiert.

Das Karaffieren dient dazu, einen Wein zu belüften, ihn atmen zu lassen. Man füllt dafür den Wein in eine Karaffe um, in der die Kontaktfläche zur Luft größer ist als in der Flasche. Besonders geeignet sind breitbauchige Karaffen, die gerade bis zur breitesten Stelle gefüllt sind, wenn sie eine ganze Flasche Wein enthalten. Wichtig beim Karaffieren ist, den Wein nicht zu warm werden zu lassen. Rotwein kommt am besten um 16°C ins Glas – je nach Wein auch kühler, oder aber bis zu 18°C. Aber nicht wärmer, denn das wird er im Glas ohnehin sehr schnell. Will ich einen Wein für einige Zeit karaffieren, sollte ich ihn an einen kühlen Ort stellen, am besten in den Weinkeller. Bei einem Weißwein kann man 15 Minuten vor dem Trinken die Karaffe in ein Eisbad stellen.

Was passiert an der Luft? In der ersten Stunde dominieren die physikalischen Effekte: es verdunsten und verfliegen leichtflüchtige Komponenten. Das können z.B. Mercaptane wie Ethanthiol und andere Alkylthiole sein, die in höherer Konzentration den Böckser verursachen, in niedrigerer Konzentration vegetabile, an Kohl erinnernde Töne verursachen. Auch die Konzentration von Aldehyden, Schwefelwasserstoff, Schwefeldioxid und selbst vom Alkohol sinkt: während 2 Stunden an der Luft verliert Wein rund einen Prozentpunkt Alkohol. Im Gegenzug nimmt der Wein Sauerstoff auf – in einer verschlossenen Flasche liegt kein freier Sauerstoff vor, weil der Wein allen verfügbaren Sauerstoff durch chemische Reaktionen verbraucht hat. An der Luft löst sich nun Sauerstoff im Wein – ein rein physikalischer Vorgang, so wie sich Salz in Wasser löst. Knapp 10 mg/l Sauerstoff können sich maximal in Wein lösen.

Langsamer als die Verdunstung sind chemische Reaktionen, die vom Sauerstoff ausgelöst werden. Lässt man einen Wein länger als eine Stunde in der Karaffe stehen, machen sich diese Reaktionen bemerkbar. Der Sauerstoff reagiert zum Beispiel mit Polyphenolen im Wein, was ganze Reaktionskaskaden auslöst, die gut untersucht und bekannt sind. Mit Spuren von Eisen und Kupfer bilden sich hochreaktive Radikale, die rasch mit anderen Inhaltsstoffen des Weins abreagieren. All diese Reaktionen finden über Jahre in der verschlossenen Flasche statt, weil kontinuierlich geringste Mengen von Sauerstoff durch den Korken diffundieren. Ist der Wein in der Karaffe mit Sauerstoff gesättigt, laufen diese Reaktionen um Zehnerpotenzen schneller ab. Will man die Sättigung mit Sauerstoff und auch das Verfliegen störender Stoffe beschleunigen, kann man den Wein doppelt oder mehrfach umgießen oder in einer breitbauchigen Karaffe durch Schwenken heftig rotieren lassen. Dennoch passieren die chemischen Reaktionen nicht in Minuten, sondern über mehrere Stunden. Deshalb kann man einen alten Wein problemlos dekantieren, ohne dass ihm der Sauerstoff schadet. Einen fragilen alten Wein sollte man aber nicht lange in einer Karaffe stehen lassen, sondern unmittelbar vor dem Trinken dekantieren. Schlanke Dekanter, in denen der Wein nur eine kleine Kontaktfläche mit der Luft hat, sind dafür besser geeignet als breitbauchige Karaffen, die zum Belüften eines Weins dienen sollen. Ein alter Wein ist entweder bereits oxidiert und kaputt, wenn man den Korken herausoperiert, oder er überlebt auch das Dekantieren.

Aber welchen Wein sollte ich nun dekantieren, und welchen karaffieren, also an der Luft in der Karaffe atmen lassen? Für das Dekantieren ist die Frage einfach zu beantworten: ein Wein, der Depot gebildet hat, sollte dekantiert werden. Für das Karaffieren gibt es keine pauschale Antwort. Als Faustregel gilt: je jünger der Wein, je adstringierender seine Tannine, desto länger sollte der Wein belüftet werden. Nur ganz junge Weine, die man noch in ihrer primären Fruchtphase probieren möchte, sollte man aus der Flasche probieren und erst dann ggf. karaffieren. Generell empfiehlt es sich, nach dem Öffnen der Flasche einen Probeschluck zu nehmen und dann zu entscheiden, ob man den Wein in eine Karaffe füllt. Wirkt er harsch oder zusammengeschnürt, wird ihm die Luft guttun. Alte Weine jenseits der 70 Jahre zeigen manchmal einen stumpfen Muffton, der an alten, nassen Pappkarton erinnert. Auch das ist ein klarer Fall für die Karaffe: solche Mufftöne verfliegen oft an der Luft. Nur gegen einen Korkfehler, also TCA hilft das Belüften nichts. Dieser Fehlton wird mit der Zeit immer schlimmer.

Übrigens profitieren nicht nur Rot- und Weißweine vom Karaffieren, auch gute Champagner, insbesondere Jahrgangsschampagner darf man gerne in eine breite Karaffe umfüllen. Es ist enorm, wie manche Champagner dadurch aufblühen. Und keine Angst: das Mousseux geht dadurch nicht verloren.

 

 

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In eigener Sache

Geposted von Claudia Sontheim am

Cool, wenn solche Menschen uns durchs Leben begleiten.

Wolfgang Panzer, Drehbuchautor und Filmregisseur macht ganz spezielle, persönliche Filme, die unter die Haut gehen.
Im Fernsehen aus Serien wie "Tatort" oder "Der Fahnder" bekannt, kehrt er jetzt zu seinen Urprüngen in diesem Medium zurück, schreibt und verfilmt wieder eigene Stoffe. Es wurde auch Zeit.
Wer einen Film von Wolfgang Panzer sieht, wird ihn so schnell nicht wieder "los". Die Figuren, die Geschichten, die Stimmungen begleiten uns danach durchs Leben, wie ein feines Parfüm, immer wieder abrufbar, immer stimmig.

Sein neuester Film "Meeresleuchten", mit Ulrich Tukur in der Hauptrolle, wird am 17.2.21 im ARD ausgestrahlt.

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Kennt ihr: Le Baratin, Paris?

Geposted von Claudia Sontheim am

Alors... Das Bistrot „Le Baratin“ im Viertel Belleville in Paris ist der Grund, warum ich Köchin geworden bin.

2001 zog ich nach Paris, um Kunstgeschichte an der L' Ecole du Louvre zu studieren. Ein Freund meines Vaters, Marc Sibard von der „Cave Augé“, eine der ersten Naturweinhandlungen in Paris, lud uns damals ins „Le Baratin“ ein, dem Geheimtipp, in dem Naturwinzer, Starköche und Pariser Intellektuelle aller Couleur bunt durchmischt nebeneinander aßen, tranken, diskutierten und philosophierten.
Ein kleines Bistrot, fast keine Dekoration, vielleicht 10 Tische, Raquel Carena in der Küche, Philippe Pinoteau (Pinuche) hinter der Bar. Schon beim ersten Bissen dachte ich sofort: „Das will ich auch machen… eines Tages!“. Alles kam erstaunlich einfach daher, von einer Kraft jedoch, die mich umgehauen hat. Dazu diese wunderbaren Naturweine. Da wusste ich, ich muss kochen lernen.

Angefangen hat das dann für mich ein paar Jahre lang in der Schweiz im Sternelokal „La Grappe d´Or“. Über Umwege Stationen in verschiedenen Küchen habe ich’s nach Paris zurückgeschafft. 2006 konnte ich mich als Küchenhilfe ins „Le Baratin“ einschleichen. Beim Über-die-Schulter-Schauen lernte ich von Raquel, die Schönheit von Produkten in ihrem wahren Rohzustand zu erkennen, diese nur so wenig wie nötig zu be- und verarbeiten, sie leben zu lassen und ihre Geschichte allein mit Feinsinn zu unterstützen.

Das unkomplizierte Mittagessen für Raquels Leute aus dem Viertel, das mehrfach ausreservierte Abendessen, die ausgesuchte, klassische Musik ab Mitternacht, das Verköstigen und Trinken rarer oder einfacher Flaschen, die hitzigen Diskussionen um die Probleme des Lebens und der Welt bis spät in die Nacht. Eine Atmosphäre, in der Essen, Trinken, Geschmacksabenteuer, Lust und Wohlfühlen immer wieder zu einem einzigartigen Erlebnis verschmelzen.

Meine Lieblingsgerichte von Raquel sind ihr „Tartare von der Meeresche mit frischen Kirschen“ und „Kalbsbriesnuß mit Zitronenbutter“.

Herzlichen Dank, Manina Leipert @ma_nina_a_moi

 

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